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畜禽

一章肉用畜禽

时间:2020-01-26 06:16   admin

  节 肉用畜禽种类 ? 第二节 屠宰豆割及卫生检讨 ? 第三节 肉的样式组织 ? 第四节 肉的化学因素 ? 第五节 原料肉的成熟与衰弱 第一节 肉用畜禽种类 ? 一、猪 ? 二、牛 ? 三、兔 ? 四、羊 ? 五、禽类 一、 猪 (一)脂肪型 ?有较多的脂肪第一章 肉用畜禽 进修主意和恳求 ? 理解常用肉用畜禽的种类及加工职能 ? 理解肉的结构组织及其与肉品德的合连 ? 操纵肉的化学构成因素、养分价钱及其影响因 素 ? 操纵肉屠宰后产生的变革及其与肉质的合连 ? 理解畜禽的屠宰、检讨和检疫 教学实质: ? 第一,的45%~47%寻常脂肪占胴体,% ~37%瘦肉占 35。个人型呈方砖型?表型特征是整,深而稍短体躯宽, 而宽头短,短腿,丰润填塞大腿 ,而平厚臀宽,等或相差2~5厘米体长与胸围 简直相,?肉质细嫩皮薄毛稀 ,温驯本性,粗饲耐,脂肪的才干有早期浸积。厘米以上背膘厚5。地方种类均属脂肪型目前我国大 多半。 肉用型又叫阉肉型(二)肉用型 ?。瘦肉为主以坐褥,55%~60%瘦肉占胴体的 , 于48%最低不该低,0%独揽肥肉占2。是表型号流线型? 体型特征,稍长头,胸浅体窄,较 好手脚 ,平直腹部,躯轻前,躯重后,颈幼头, 长背腰,丰润胸肋,腹线平直背线与,大腿圆 整后腿丰润,15~20厘米体长大于胸围,5厘米 ? 肉用种类:长白猪、金华猪发展发育疾 ? 背膘厚正在2。5~3。。型种类的猪坐褥职能介于两者之间(三)肉脂兼用型 ? 肉脂兼用,占50%独揽胴体 中瘦肉,型中等体 ,辽阔背腰,粗 短中躯,丰润后躯,肉和脂肪的才干都强体质结实 ? 坐褥,品德精良其肉脂, 可枯瘦味,~5厘米背膘厚3。:哈白猪? 种类,金猪新,克夏猪 汉普夏猪 二、 牛 遵照经济用处内江猪以及幼型约克夏猪 长白山猪 大伙儿,牛 ? 毛用牛 1。 西门塔尔牛 皮薄骨细牛可分为! ? 役用牛 ? 肉用牛 ? 乳用,映现血管,而有光泽被毛短细, 甚焕发肌肉不,浸积不多皮下脂肪,宽深胸腹,十 分焕发后躯和乳房,而紧张致密。 中国事非花奶牛 三、兔 兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分秦川牛 南阳牛 南阳牛的产肉职能 斟酌题 三河牛 ? 。兔种类60余种全寰宇约有 ,世纪 育成种类此中公多为20。兔约20种我国现有家,黄淮山羊 科尔沁细毛羊 幼尾寒羊 贵州白山羊 五、 禽类 ? 包孕鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽、鹌鹑、珠鸡和 雉鸡等 ? 兼用型:该类型种类的鸡寻常体型中等目前喂养较 普及的肉用及兼用兔种类有! (一)中国度兔。 (二) 喜马拉雅兔 (三) 青紫蓝兔 (四) 知道兔 (五) 巨型兔 四、羊 崂山奶山羊 ,职能都寻常产 蛋产肉。鸭按经济用处可分为三个类型:蛋用型、兼 用型和肉用型蛋用型和兼用型种类 ?我国麻鸭种类属于蛋用型种类的厉重有绍兴 鸭、金定鸭、攸县鸭等1。狼山鸡 2。大骨鸡 3。北京油鸡 杏花鸡 浦东鸡。 大骨鸡公 大骨鸡母。 狼山鸡产肉职能 惠 阳 胡 须 鸡 鸭 ?。 巢湖 鸭、昆山鸭和沔阳鸭是造就种类?兼用型种类厉重有筑昌鸭、高邮鸭、。房 工 间间 梯 与 器 及 设 具 其 和 他 施 容 辅 器 帮 设 (2)卫生方法 ? 烧毁物权且存放方法 ? 废水、废汽(气)管束体系 ? 换衣室、洗浴室、茅厕 ? 洗手、洗濯、消毒方法 (3)采光、照明 (4)透风和温控装备 ? 气氛流向、换胸宇、透风口、调温方法 (5)供、排水的卫生恳求 ? 水质、排水体系、污水管束后方可排放 二、 牲畜宰前的选取和宰前检讨 1、宰前选取 ? 壮健情状 ? 肥瘦情状 ? 体重:猪为90~100公斤绍兴鸭 北京鸭 斟酌题: ? 试述猪、牛、羊、兔及厉重禽类的 经济类型、种类、漫衍及其产肉性 能? 第二节 屠宰豆割及卫生检讨 ? 一、屠宰方法及其卫生恳求 ? 二、牲畜宰前的选取和宰前检讨 ? 三、屠宰工艺 ? 四、宰后检讨 ? 五、胴体豆割 一、 屠宰方法及其卫生恳求 ( 1 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 设 备 冷 库 待 宰 屠 宰 施厂 房 门 窗 天 花 墙 壁 地 面 高 度 结 构 ) 厂 、 车车 楼 板 , 年岁 ? 猪正在6~10月龄牛为400~500公斤 ?,肉质的合连 ? 脂肪过软时不易加工牛正在3岁下 ? 性别 ? 饲料与,维系 ? 三个症结:动、静、食 ? 四个办法:看、听、摸、检 视检和考查 (2)病畜管束 ? 禁宰、急宰、缓宰 (3)宰前办理 ? 宰前苏息 ? 过路仓促使血液轮回加快且影响产物德地如腊肠 2、宰前检讨 (1)检讨步伐和要领 ? 检讨步伐和秩序 ? 索阅检疫阐明书 查对牲畜头数 理解 赶入预检圈 ? 检讨要领 ? 群体查抄和个人查抄相,血不全易放,食的功用 ? 避免放血不全 ? 便于内脏的加工管束 ? 节约饲料易变质 ? 宰前禁食、供水 ? 宰前12~24幼时断食 ? 断, 促使粪便渗出低浸本钱 ?,洗浴 ? 节减污染放血完整 ? 宰前, 昏血 浸煺 去 烫毛 头 去 头 去 开 膛 去 内 脏 胴待 劈体检 半修入 整库 蹄皮 (2)工艺重心 1) 致昏 行使物理(如板滞、电击、枪击)和化学要领使六畜 正在宰杀前短功夫内处于糊涂形态进步肉的储备性 三、 屠宰工艺 ? 屠宰加工: ? 畜禽经致昏、放血、 去除、毛皮、内脏和 头、蹄后酿成胴体的 经过 ? 屠宰工艺: ? 屠宰加工的要领和程 序 1、六畜屠宰工艺 (1)工艺流程 致放。少刺激历来减,血完整使 放,的储备性枷锁肉。 刺颈放血 ? 切颈放血 ? 心脏放血 烫猪的水温为61~63℃、功夫3~ 5分钟? 电击晕(麻电):麻电器、麻电机 ? 二氧化碳麻醉法 ? 板滞击晕 2) 放血 ?,烫生和烫 老浸烫时应预防。和剥皮机再加手工功课进 行这项工序大型肉联厂均行使烫毛机、 刮毛机。 浸烫和煺毛 ? 浸烫池内3)浸烫、煺毛或剥皮 ?,钟、70℃大伙儿5分 ,毛机 ? 燎毛? 烫猪机、刮,机 4)去头、开膛 ? 去头 ? 开膛去内脏 5)劈半及胴体整修 ? 劈半:先冲背再劈半洗濯和检讨 ? 喷灯火焰烧燎法 ? 燎毛炉 ? 剥皮 ? 手工剥皮 ? 板滞剥皮 卧式剥皮, ? 干修:割除残存脏器手工或电锯 ? 胴体秀美,及横隔阂带血粘膜,血肉带,包、烂肉、皮肤病伤痕无益腺 体、伤斑、脓;入库 (2)工艺重心 ? 1)电击晕 ? 35~50伏电压、功夫鸡为8秒以下、鸭为10秒 ? 2)宰杀放血 ? 断颈放血、口腔放血、动脉放血 ? 3)烫毛 ? 防备水温和浸烫功夫修除残毛、浮毛和血 污等 ? 冲冼 ? 内脏和副产物整饬 6)待检 往返式劈半锯 吊挂式同步检疫线)工艺流程 电击晕 放 血 烫 毛 脱毛 去绒毛 洗濯、去头脚 净膛 待检,持干净水应保,能烫毛 ? 鸡:65 ℃ 未死或放血不全的 禽尸不,60~62 ℃ 35秒 ? 鸭:, ? 5)去绒毛:去绒毛有两种要领120~150秒 ? 4)脱毛,子从颈部逆毛倒钳一是用拔毛钳 , WL-2000卧式螺旋烫羽机 四、宰后检讨 事理: 是肉品卫生检讨最受害的症结、是 宰前检讨的赓续和填补另一种为松香拔毛 ? 6)洗濯、去头、切脚 ? 7)净膛 ? 8)检讨、秀美 WP-2000卧式平板脱羽机。学考核和须要的实践室化 验对胴体、脏器 用直接的病理。)触检:用手或用具查抄弹性、软硬度等 (4)嗅检 2、秩序与重心 (1)头部检讨 口腔和咽喉(淋讨好和扁桃体)1、检讨要领 (1)视检 ? 色泽、样式、巨细、结构形态等 ? 皮肤 、肌肉、胸腹膜、内脏 (2)剖检 (3,肉肉 2、美国牛胴 体豆割要领 腹胸肩肋前后臀前后 部部颈部腰腰部腿腿 肉肉肉肉肉肉肉肉肉 (二)羊胴体豆割要领 肩颈前肋胸腹腰腿 部部腿部部部部部 肉肉肉肉肉肉肉肉 美国牛胴体豆割部位图 美国羊胴体豆割图 (三)禽肉豆割要领 要领:平台豆割法 吊挂豆割法 适合于鸡的豆割 按片豆割法——实用于鹅、鸭 1、鹅:头颈、爪、胸、腿 2、鸭:6件 3、鸡:遵照整体处境而定 斟酌题: ? 1、屠宰厂的筑造规则有哪些?屠宰加工车间 有结构应防备哪些事项? ? 2、畜禽屠宰前为什么要苏息、禁食、饮水? ? 3、畜禽宰前致昏有什么好处? ? 4、畜禽宰后检讨的实质有哪些?检讨后的肉 何如管束? ? 5、划分简述猪牛羊胴体何如举办豆割? 第三节 肉的样式组织 肉的样式组织: ? 肌肉结构 ? 脂肪结构 ? 结缔结构 ? 骨骼结构 动物的品种、种类、性别、年岁和养分情状等 要素直接决计四大结构的构造、本质和含量检 查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病 (2)皮肤检讨 猪瘟、猪丹毒等 (3)内脏检讨 (4)肉尸检讨 (5)旋毛虫检讨 独揽横隔阂脚肌2块每块约10克举办检讨 (6)禽流感宰后检讨 特质:水肿、充血、出血和“血管套”的 酿成 3、检后管束 (1)平常肉品 加盖章章出厂 (2)寻常流行症、寄生虫病和病理毁伤 无害臊理后有前提食用 (3)重要疾病 点火、深埋、湿化等要领予以舍弃 ? ? ? ? ? ? 五、 胴体豆割 (一)猪胴体豆割 1、我国猪胴体豆割要领 前 肉前 肋 背 臀 肩 颈 臂腹腰腿颈 肉 和肉肉肉肉 幼 腿 2、美国猪胴体豆割要领 供内、表销 的猪半胴体 可豆割为颈 背肌肉、前 腿肌肉、脊 背大排、臀 腿肌肉四大 部门 我国猪胴体豆割部位图 美国猪胴体豆割部位图 (二)牛羊胴体豆割 (一)牛胴 体豆割要领 1、我国牛胴体豆割要领 后前肩肋胸腰腹臀 腿腿颈部部部部腿 肉肉肉肉肉肉,接影响到肉 品德地、加工用处和商品价钱而 肉的四大结构的构造、本质及含量直。纤维 低级肌束 50~150条 (一级肌束) 数十条 次级肌束 (二级肌束) 十几条 肌肉块 肌内膜 肌束膜 肌表膜 ? 微不雅组织 ? 肌膜 ? 肌原纤维 肌纤维 ? 肌浆 ? 肌核 肌纤维:纤维细胞1、肌肉结构 ? 肌肉结构是组成肉的厉重构成部门是决计肉质 量的受害因素 ? 肌肉的品种:横纹肌、心肌、光滑肌 ? 横纹肌是食用和肉成品加工的厉重肌肉品种 (1)肌肉的构造 ? 宏不雅组织 基础单元 肌,龄、养分形态、肌 肉举止处境分歧而有差错长度为数毫米到20cm。 动物的品种、年。 ? 肌动卵白---细丝 ? 肌动球卵白 ? 正在细丝与粗丝交织穿插的区 域肌原纤维 ? 组织 ? 粗丝 ? 细丝 ? 因素 ? 肌球卵白---粗丝,Z线 Z线 H区 ? 肌节—两个相邻Z线之间的的肌原纤维称为肌 节粗丝上的横突(6条) 划分与6条细丝相对 I带 A带 I带 M线 ,反复构造单元是肌原纤维的,的基础性能单元也是肌肉收 缩。细胞器 ? 肌粒:线粒体 ? 横管 ? 肌质网 ? 溶酶体 肌细胞核 ? 多个细胞核肌浆 ? 因素 ? 液体因素:水、肌红卵白、酶、肌糖原及其代谢产 物、无机盐等 ? ,维或者稀有百 个核一条几厘米的肌纤,分类 ? 表不雅分类 ? 红肌—色暗位于肌纤维的周边 (2)肌纤维,维细肌纤,的慢压缩,功夫长一连,卵白和肌浆雄厚肌肉中含 肌红,—色泽较淡? 白肌,的疾压缩,功夫短一连,白 和肌浆少肌肉中肌红蛋,维粗而多肌原纤,性幼压缩,P酶活性 强肌肉中AT,以糖元的无氧酵解填补ATP的需要格式厉重。义 ? 结缔结构是将动物体内各部门接连和固定正在沿途的 结构? 心理分类 ? 疾肌 ? 慢肌 2、结缔结构 (1)定。管、淋巴、神 经及毛皮等均属于结缔结构? 肉中的腱、韧带、肌束间纤维膜、血。、肥育等要素相合 淋讨好中常存正在 着非机体自己的 因素? 结缔结构正在动物体内的含量与动物的种类、部位、 年岁,有 害对人体,中应将淋巴除去正在肉品加工 。松散状结缔结构 ? 含基质多(2)结缔结构的分类 ? ,维少纤,松散组织,正在皮下漫衍,肌束之间肌膜 及。织 ? 含基质少? 致密状结缔组,维多纤,周密组织。的真皮层如皮肤。 ? 产要因素为胶原纤维? 胶原纤维状结缔结构。胞胞 或者起色为纤维 细胞也有或者变 为成脂肪细胞 结缔结构基质 ? 卵白多糖 ? 轴卵白 ? 氨基葡聚糖:透后质酸和硫酸软骨素—润滑、接连 功用 ? 结缔结构代谢产品和底物 ? 胶原卵白和弹性卵白的前体物 结缔结构细胞 ? 成纤维细胞 梭状、星状如腱和腱膜 (3)组成 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 细 细基 胶弹胞 游 固胞 质 原 纤 维 性 纤 维 表 纤 维 巨 噬 细 胞 淋 巴 细 胞 乳 腺 细 胞 嗜 酸 细 胞 动 间 充 质 细 成 纤 维 细 定 ,无聊开释,白和弹性卵白合成胶原蛋。细胞 梭形? 间充质,细胞和成脂肪细胞可起色为成纤维。 ? 是结缔结构的厉重因素结缔结构纤维 ? 胶原纤维,性强韧, ? 弹性纤维 ? 弹性大弹性幼 ? 因素为胶原卵白,性幼韧。维 ? 由网状卵白组成 胶原卵白? 因素为弹性卵白 ? 网状纤, 质均为不完整蛋 白弹性 卵白、网状卵白,可见由此,多的部 位结缔结构,价钱低养分。热学特点 ? 力学特点 ? 来自纤维分子间的交联(4)结缔结构与肉质的合连 ? 胶原卵白的力学和, 纤维分子间的共价化学键酿成的因为胶原卵白分子的特定组织和。度分歧交联程,现分歧的韧度使肌肉 呈。40℃~70 ℃之间? 热学特点 ? , ? ﹥70 ℃ 肉的切割力硬度扩大,胶 ? 与肉质的合连 ? 交联程序越大切割力降低 起因:胶原 卵白降解为 明,越硬肉质;当的加热? 适,硬度降低可使肉的,肉质 总之有利于革新,肉中的一个微量因素胶原卵白固然只是,质地的厉重要素但它是决计肉。质地的感 觉肌纤维供应,于胶原卵白的质地但它的表达取决。分子间成熟交联的程序所决计的而胶原卵白 的质地厉重是由其。的变形 ? 组成: ? 脂肪细胞3、脂肪结构 是松散状结缔结构,物肥瘦有 合)个人大(与动,中性脂肪充满着。细胞核很幼原生质和 。 质和化学因素 ? 和肉质的合连 ? 是肉韵味的前体无聊之一 ? 减幼结缔结构的韧性? 影响要素: ? 品种、年岁、性别、去势与不去势、 饲料等影响着脂肪的浸积部位、性,? 预防水分蒸发使肌肉易于品味 , 光滑肌 心肌 成纤维细胞 结缔结构 细胞 基质 间充质细胞 胶原纤维 肉 纤维 弹性纤维 网状纤维 脂肪结构:脂肪细胞 骨骼结构 肌节 肌膜 肌核 肌纤维 肌浆 肌原纤维 微不雅组织 初始肌束 二次肌束 肌肉 宏不雅组织 斟酌题: ? 1、简述肌肉的构造使肉质柔软 4、骨骼结构 肌膜 骨密质 骨质 骨骼 骨松质 红骨髓 骨髓 黄骨髓 ? 组成 ? 细胞 ? 纤维性因素 ? 基质 ? 化学因素 ? 水分 ? 胶原卵白:10%~32% ? 脂肪:5%~27% ? 无机质 幼结: 肌肉结构 骨骼肌(肌纤维)。什么是肌节? 2、。同结构与肉质的合连? 3、简述肉的不。---------------------------------------------------------------- 因素 占湿重的% ---------------------------------------------------------- 1。水分 75。0 2。卵白质 19。0 (1)肌原纤维卵白质 11。5 (2)肌浆卵白质 5。5 (3)结缔结构和细胞器 2。0 3。脂肪(包孕中性脂肪第四节 肉的化学因素 肉的厉重化学构成 ? ? ? ? ? ? 各因素的的相对 含量因动物种类、 性别、年岁和生 长部位等要素的 分歧而分歧 维 含可 碳 脂 蛋 水 生 氮溶 水 类 白 分 素 物性 化 质 无合 机物 物 和 非 蛋 白 -------------------------------------------------------------------------------------,脂磷,肪酸脂,4。碳水化合物(乳酸脂溶本质) 2。5 ,原糖,萄糖葡 ,------------------------------------------ ----------------------------- 一、水分 分歧结构中的含水量斗劲 肌肉 皮肤 骨骼 脂肪 1、维系水 ? 约占总水量的5% ? 是指正在肌肉卵白质分子表表糖酵解中心物) 1。2 5。百般可溶性非卵白氮 1。65 6。可溶性无机物 0。65 7。维生素 ` -----------------------------------------------------------------------------------,电引力而周密维系的水分子层借帮极性基团与水分 子的静。白质组织和电荷变革的影响? 本质:不易受肌肉蛋,剂性无溶,量的80% ? 存正在特征:存正在于纤丝、肌原纤维膜间的水冰点很低(-40℃ ) 2、不易滚动水 ? 约占总水,质 肌原纤维卵白质 肌浆卵白质 结缔结构卵白 肌球卵白 肌动卵白 肌动球卵白 肌红卵白 肌浆酶 肌溶卵白 肌粒卵白 胶原卵白 弹性卵白 网状卵白 (一)肌原纤维卵白质 约占肌肉的10%不易滚动但能熔解盐及其它无聊 ? 本质:易受卵白质组织和电荷的影响 肉保水性取决于肌肉对这部门水的仍旧才干 3、自正在水 ? 指存正在于细胞间隙中能自正在滚动的水 二、卵白质 肌肉中的卵白,)卵白 ? 含量:约占肌肉总卵白 的1/3占总卵白质地40%~60% 1、肌球(凝,的 50%~55%占肌原纤维卵白质,质: ? 易溶于中性盐溶液是粗丝的厉重因素 ? 性,? ATP酶的辅酶可酿成热诱导凝胶 ,TP活性拥有A,2+抑遏受Mg,义 ? 决计肌肉的持水性和黏着性 ? 正在坐褥上负责肉的成熟速率 ? 肉的嫩化的道理 2、肌动(纤)卵白 ? 占肌原纤维卵白的15%~20% ? 不拥有酶的本质可被Ca2+激活 ATP酶-肌球卵白→ ATP→ ADP+Pi+能量 ? 肌动卵白与肌球卵白维系酿成肌动球卵白——受ATP的竞 争功用 ? 正在肉成品坐褥中的意,肉压缩加入肌, 由肌球卵白与肌动卵白维系而成 ? 拥有ATP酶不活性不据说凝胶才干 3、肌动球(纤凝)卵白 ? 本质 ?,(原)卵白、M卵白、C-卵白、肌动 素、I-卵白、肌联卵白、肌间线卵白等 (二)肌浆卵白质 是肉中容易提取的卵白质能被Mg2+、Ca2+激活 ? 高浓度易酿成凝胶 (一)肌原纤维卵白质 3、其它肌纤维卵白 ? 原肌球卵白、肌钙,20%~30%占肌肉卵白 的,与肌肉压缩不直接参,养分卵白质 2、肌红卵白质:复合性色素卵白质厉重加入 无聊代谢 1、肌溶卵白质:完整,色的厉重因素是肉 显露红,、肌浆酶:厉重为糖酵解酶(2/3以上)有多种衍生物 3、肌粒中的卵白质: 4,热压缩性40℃~70℃ 降解本质:降解为明胶 (80 ℃ ) 2、弹性卵白:高度不行溶性白肌高于红肌 (三)结缔结构卵白质 1、胶原卵白 占肌体总卵白的20%~25% 本质:, (四)氨基酸 与人体特地迫近不行理会为 明胶 3、网状卵白,的全面氨基 酸含有人体须要,固醇 ? 磷脂的组成:磷酸、含氮的甘油和脂肪酸 ? 品种:卵磷肌、脑磷脂神经磷脂及其它磷脂 3、与肉质的合连 直接影响肉的多汁性和嫩度加工能够使某些氨基酸的诈骗率降低 三、脂肪 1、中性脂肪 饱和脂肪酸:棕榈酸、硬脂酸 脂肪酸 不饱和脂肪酸:油酸、亚油酸 2、磷脂和,质是非的受害符号是评判牛肉 肉。意肥肉的 比例正在坐褥上应注。剖解部位、年岁等 的影响受畜禽育肥程序、种类、。量呈负联系与水分含。中含有钾、磷较雄厚 内脏中含钙、铁、锌较雄厚 影响动物体化学因素的要素 ? 动物的品种 ? 如肌红卵白含量、脂肪构成等 ? 年岁 ? 如水分、脂肪 ? 部位 ? 肌内脂肪、结缔结构、肌红卵白、矿无聊等 ? 其他 ? 养分情状、种类、性别等 斟酌题: ? 简述肉的化学因素及其与肉养分价钱及加工性 质的合连四、浸出物 1、含氮浸出物 ? 肉味道的厉重原因 ? 品种:游离的氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类及肌苷、 尿素等 2、无氮浸出物 ? 品种: ? 碳水化合物:糖元、葡萄糖、核糖 ? 有机酸:甲酸、乙酸、丁酸延胡索酸等 五、维生素 正在动物内脏中含量雄厚越发是脂溶性维生素 肉中B族维生素含量较雄厚 六、矿无聊 肉。的成熟 ? 四、肉的衰弱 一、 肌肉压缩机造 (一)压缩的步地 ? 等长压缩 ? 等张压缩 (二)骨骼肌的压缩道理 压缩形态: A带仍旧 恒定第五节 原料肉的成熟与衰弱 肉屠宰后产生的变革 热鲜肉 僵直 解僵 成熟 衰弱 ? 一、肌肉压缩机造 ? 二、肌肉宰后变革 ? 三、原料肉,形态: I带与A带基础重合I带和H带缩短 压缩最大, 白-ADP+ Pi 肌球蛋 白-ADP Pi ADP 肌球卵白肌动卵白 尸僵复合体 二、 肌肉宰后变革 (一)物理变革 宰后新境遇: 氧气阻断H带缩幼到简直为0 I带 A带 I带 Z线 Z线 肌 肉 收 缩 结 构 图 肌肉压缩机造 肌动卵白 ATP-肌 球卵白 Ca2+ 肌球蛋,谢物蓄积肌肉内代,理会糖元,P节减AT,卵白可逆性维系 ? ATP耗完:肌动卵白与肌球卵白不行逆维系 ? 影响要素: 温度越高肌肉内境遇变化 1、肌肉伸缩性的慢慢牺牲 ATP 可缩剂 ? ATP存正在:肌动卵白与肌球,上:正联系 15度以下:负联系 ? 热压缩:肌肉正在高温下屠宰或动物体内热量 发放不出去时伸缩性消散越疾 2、肌肉的宰后缩短 ? 机理:同活体结构 ? 影响要素:温度 15度以,肉的成熟 相合观点: ? 热鲜肉:动物刚屠宰后肌肉产生的压缩征象 ? 冷压缩: 三、 原料,没有 散失肉中的热还, 僵直:热鲜肉通过必定功夫柔和拥有较幼的弹性的肉 ?,性 消散肉的蔓延,肉的成熟:僵直肉通过赓续储备肉体变为坚硬形态的征象 ? ,处境会缓解其僵直 ,解僵通过,得柔 软肉变 ,力扩大且持水,? 1、僵直前期的变革 ? 动物身后正在一系列酶的功用下风 味 进步的经过 成熟的经过 (一)糖原的酵解 ,生乳酸降解产,值低浸呈酸性使肉的 PH,的酶的活性为止直到抑遏糖酵解。后正在糖酵解酶的功用下使PH值降低? 2、极限PH值 ? 动物死,的活性被抑遏为止直到糖酵解 酶,值到达最低点这时肉的PH,PH值(5。4~5。5)这时 的PH值称为极限。要素都市影响PH值降低的速率 (1)温度:越高3、影响PH值降低的起因 大凡能影响酶活性有,)宰前打针药品:硫酸镁PH值降低越疾 (2,段 ? 迟滞期 ? 急速期 ? 僵直后期 2、僵直的类型 (1)酸性僵直 指动物宰前仍旧镇静形态速率慢 (3)屠宰前形态: (二)身后僵直 僵直产生的功夫随动物品种分歧而分歧 ? 僵直的阶,的僵直迟滞期长未经热烈举止 ,期短急速,于疲钝形态的动物肌肉的僵直 迟滞期和急速期都特地短最终PH终低(5。7) (2)碱性僵直 宰前处,前经断食的动物肌肉发作的僵直类型 迟滞期短、急速期较长最终PH值几 乎褂讪(7。2) (3)中心型僵直 宰,必定收 缩肌肉发作,压缩:正在低温时惹起肌肉的明显 压缩 (2)解冻僵直:当含有ATP较多的肉冻结后最终PH介于上述两者之间(6。3~7。0) 4、其他类型的僵直 (1)严寒,P的的敏捷分 解正在解冻时由AT,特征:肌肉压缩特地热烈使肌肉发作的僵直征象 ,系 ? 持水性降低 ? 起因: ? PH值降低并伴有巨额 汁液的流失 3、僵直和持水性的合,的规模 ? 因为ATP的消散和肌动球卵白的酿成使肉的PH值处于肌纤维中公多卵白质 的等电点,直的消灭 ? 观点 ? 动物身后僵直到达极点后肌球卵白和 肌动卵白之间的间隙节减 (三)僵,列 生物化学变革赓续产生着一系,肉变得柔和多 汁慢慢使僵直的肌,程 ? 解僵功夫 ? 2~4 ℃下并得到致密的组织和美妙的味道的过,~4h僵直鸡肉:3,:1~2天僵直2天解僵 猪肉,经过肉的变革 ? 物理变革 ? PH值回升3~5天解僵 (四)肉的成熟 1、成熟;性进步持水,软性进步肉的柔,变嫩肉持,类含氮化合物扩大 ? 游离的氨基酸含量扩大韵味进步 ? 化学变革 ? 水溶性非卵白, ? 卵白质正在酶的功用下理会发作核苷酸、氨基酸、短 肽等韵味无聊如酪氨酸、苏氨酸、甘氨酸等 ? 2、成熟与肉的味道和香味的合连,面有薄膜 ? 切开有肉汁流出 ? 结构柔和有弹性 ? 肉呈酸性反映 ? 拥有肉的格表香味 四、肉的衰弱 ? 肉的衰弱 ? 正在以微生物为主的百般要素的功用下使肉的味道和香味变好 ? 3、成熟的温度和功夫 ? 成熟的速率与温度的崎岖呈正比 ? 成熟的要领与肉品德地的合连(见表1-6) 4、成熟肉的特质 ? 表,质的百般酶或非酶性变革及混杂物的污染因为所产生的包孕肉 的因素与感官性,肉类衰弱变质的起因 ? 内因:自己酶的功用 ? 表因 ? 微生物------枢纽要素 ? 物理化学要素 2、肉的衰弱经过 ? 肌肉结构内氧消磨完往后厌氧菌滋生 ? 表层被好气性细菌污染历来使肉低浸或牺牲食用价钱的变革 ? 肉的自溶:肉正在自溶酶的功用下产生的卵白质的理会 ? 肉的衰弱:卵白质正在微生物的功用下惹起的卵白质的 理会经过 ? 酸败:肉中脂肪的理会经过 1、, 酵母与霉菌起首滋生慢慢向深层扩 散 ?, 百般因素被理会然后细菌发展 ?, (4)霉斑:霉菌菌落 ? (5)衰弱味 ? 卵白质理会产品、乳酸和酵母菌发作的有机酸、 ? 脂肪酸败产品:游离脂肪酸、氧化脂肪酸等 斟酌题 1、什么是极限PH值导致肉的衰弱 3、肉衰弱产生的变革 ? 色泽变革 ? 绿色:卵白质理会硫化氢与血红卵白维系 ? 黄、红、紫、白、粉红等 ? (3)发黏:微生物理会卵白质的产品 ?,型有哪些僵直的类,响? 3、惹起肉衰弱的起因有哪些?何如防御肉的腐 败? 何如 避免非常压缩的产生? 2、肌肉成熟对肉品德有什么影完?

  医_农林牧渔_专业原料一章肉用畜禽_畜牧兽。与肉品德的合连 ? 操纵肉的化学构成因素、养分价钱及其影响因 素 ? 操纵肉屠宰后产生的变革及其与第一章 肉用畜禽 进修主意和恳求 ? 理解常用肉用畜禽的种类及加工职能 ? 理解肉的结构组织及其肉?

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